2023年餐饮业的烟火气不止出现在门店餐桌前，也同样以数字形式反映于财报当中。截至当前，在多家已披露2023年年报的餐企中，不少企业收入在2023年创下历史新高。
与此同时，为寻觅新的增长点、完成门店目标，多品牌驱动及开放加盟也成为企业的重点策略。针对此类发展趋势，有专家指出，企业可利用推出子品牌，在规模优势、价格变化等方面，与主品牌形成优势互补。然而，谈及加盟业务的开放，也有专家提醒，开放加盟短期内会加速业务规模的成长，但如果加盟者选择不慎或片面追求规模扩张，那么管理能力不足会导致发展畸形。
多项财务数据实现增长，期内总收入创历史新高。3月1日，百胜中国发布截至2023年12月31日止年度之年度业绩公告。当中披露，2023年，公司总收入109.8亿美元，增加15%或21%（不计及外币换算的影响）；经营利润增长76%至11亿美元；净利润增长87%至8.27亿美元。
关于业绩变动原因，百胜中国在公告中指出，总收入增长主要由于净新增门店贡献9%、肯德基及必胜客的同店销售额分别增加7%及6%等，经营利润增加则系公司餐厅收入增长及有利的原材料价格，部分被促销活动增加、临时补贴减少及低个位数的工资上涨所抵销。
3月22日，九毛九发布截至2023年12月31日止年度的年度业绩公告。当中披露，2023年，集团总收入增加49.4%至59.86亿元。集团大多数品牌的餐厅表现于2023年有所改善。据统计，2023年总收入系九毛九历年来最高。2020至2023年，九毛九总收入分别为27.15亿、41.80亿、40.06亿、59.86亿元。
总收入增长近乎五成，按品牌划分，2023年，来自太二的收入增加44.0%至44.77亿元，占总收入的比例下降至74.8%，主要由于集团旗下其他品牌的扩张。来自怂火锅的收入大幅增加210.4%至8.07亿元，占总收入的比例上升至13.5%。来自九毛九的收入为6.3亿元，维持相对平稳，占总收入的比例下降至10.5%，主要由于其他品牌餐厅网络的持续扩张，尤其是太二及怂火锅。同时，来自其他品牌的收入增加127.1%至0.729亿元，主要由于赖美丽烤鱼品牌因其餐厅网络扩张而贡献的收入。因此，来自其他品牌的收入占总收入的比例也上升至1.2%。此外，太二、怂火锅、九毛九及赖美丽烤鱼的翻台率亦有所上升。
作为收入同样达到历史新高的火锅巨头，海底捞亦官宣集团收入突破400亿元。同月26日，海底捞发布2023年全年业绩公告。当中披露，截至2023年12月31日止年度，集团整体收入达414.53亿元，同比增长33.6%；年内溢利达44.95亿元，同比增长174.6%；同时，海底捞餐厅经营收入也同比增加35.7%至2023年的392.67亿元。
在经营收入增长超三成的背后，年报也进一步分析指出，海底捞餐厅翻台率显着提升。据悉，报告期内海底捞餐厅客流量增加，经营好转，海底捞餐厅整体翻台率为3.8次╱天，同比增长26.7％，同店翻台率为3.9次╱天，而2022年整体及同店翻台率分别为3.0次╱天及3.1次╱天。同时，即便由于优惠增加等因素，顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元，但海底捞餐厅2023年全年接待超过3.97亿人次顾客，较上年增加43.7%。
放眼至整个火锅行业，海底捞指出，“在火锅行业里面，基本上火锅行业在整体餐饮的市场占比是在10%到15%之间波动，我们预计海底捞大概会保持在7%到8%左右的市场占有率。”
海底捞表示，将持续提升海底捞就餐体验，包括不断精进服务能力、为顾客进一步提供增值服务等；继续探索多元化的经营策略，例如餐饮创业品牌的挖掘、餐厅加盟业态的探索等；及策略性地寻求收购优质资产，进一步丰富餐饮业务形态和顾客基础。
由10亿元突破至25亿元、30亿元、42亿元，“新式茶饮第一股”奈雪的茶另于3月27日官宣去年营收达到约52亿元。据公告披露，2023年，公司营收增长约20.3%至51.64亿元，奈雪的茶直营门店录得门店经营利润8.29 亿元，同比上升约76.3%，直营门店门店经营利润率17.7%，较上年上升约5.9个百分点。
细分至不同品牌来看，奈雪的茶直营门店贡献了集团的绝大部分收入，该项收入由2022年39.69亿元增长至2023年的46.92亿元，奈雪的茶预计，在可预见的未来，奈雪的茶直营门店仍将是其主要业务重心。与此同时，奈雪的茶瓶装饮料也取得一定进步，其2023年收入由2022年1.57亿元增长至2023年的2.67亿元，占总收入比例也由3.7％提升至5.2％。
预计2024年需求端的压力仍将持续。奈雪的茶另表示加大奈雪八香系列等经典产品升级和推广，并通过联名活动等方式，维持合理而积极的营销力度，以巩固消费者的需求。
具体至行业整体来看，据国家统计局数据显示，2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。餐饮店中烟火气升腾，餐饮业内竞争更甚，而多品牌驱动也已成为近年来不少餐饮企业打造增长引擎的选择。
“餐饮品牌的成功是依靠精准定位细分市场，并投入资源不断优化竞争力，但达到一定规模后，在单一细分市场的增量空间逐渐缩小，为继续保持增长，需要寻找新的增长点，也就是向其他细分市场拓展。”谈及餐企多品牌培育的出发点，香颂资本执行董事沉萌如是指出。
结合当下背景，多家餐企正以多品牌打法，欲在市场勾勒新的蓝图。“近几年，整个餐饮品牌均在跑马圈地，餐饮品牌巨头也在通过推出多品牌、多品类的模式，凭借多品类、多定位、多人群、多场景、多产品来抢占市场和消费人群。” 战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示，“此举有助于打造餐饮企业品牌的新增长点。多一个品牌就多了一条新的生命线，也能够进一步提升公司的市场份额、品牌价值、销售和利润。”
以海底捞、九毛九为例，新品牌的孵化成为公司近年来重要业务之一。不局限于火锅，海底捞正完善布局多元化餐饮，寻觅其他增长曲线。海底捞表示，其成立了由集团高级管理层牵头的创业管理委员会，负责制定创业工作的战略方向，审核管理制度，评估项目的可行性，并且对经营结果进行考核。
其还指出，目前，集团旗下拥有包括嗨捞火锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子等创业品牌，也有汉舍、囿吉山等非海底捞体系培养的人员来主责经营管理的品牌。以上品牌合计门店数量超过30家，分布在北京、上海、成都、西安、郑州、合肥、洛阳等城市。2023 年，除海底捞餐厅以外的这些餐厅营业额同比提高139.8%。虽然当前各品牌体量较小，但趋势向好。例如嗨捞火锅、苗师兄香锅等都均有小规模拓张计划。集团将探索多元化经营策略作为长期的重点工作之一，并且会策略性地寻求收购优质资源，进一步丰富集团的餐饮业务形态以及顾客基础。
遵循多品牌及多概念策略，九毛九也表示持续向更多细分市场扩张。举例而言，九毛九集团分别于2020年及2021年推出怂火锅及赖美丽烤鱼，以及于2022年出售2颗鸡蛋煎饼品牌。此外，今年2月，九毛九再推全新品牌——山的山外面酸汤火锅，提供贵州酸汤火锅。九毛九在年报中强调，集团相信，多品牌及多概念策略令其能够进一步向更多细分市场扩张、把握市场机遇及拓宽顾客群，从而最终提升其市场份额。
关于餐饮企业扎堆推出新品牌，徐雄俊建议称，针对新品类、新餐饮、新人群、新价位，企业应采用不同的品牌。正如海底捞推出的嗨捞火锅，其价位与海底捞主品牌不同，否则将会形成自身品牌内耗。其次，企业也需注意不同的消费人群。伴随当下餐饮竞争愈发激烈，各大品牌都推出子品牌，所以其性价比将逐渐演变为竞争的制高点，企业可利用推出子品牌，在规模优势、价格变化等方面，与主品牌形成优势互补。
然而，并非所有餐企均在子品牌孵化中一帆风顺。综合内外因素，沉萌表示，“子品牌既不能主品牌直接竞争，同时也要有明确的定位、厘清目标客群，主要关注主品牌未能覆盖的增量份额。”
面对门店扩张这另一座高山，持续下沉、开放加盟是企业翻越的工具。在旗下肯德基率先迈入“万店时代”后，百胜中国另称，2023年肯德基与必胜客分别净新增门店1202家、409家，均创历史新高，截至2023年末，两大品牌门店总数分别达到10296家、3312家。此外，百胜中国还计划于2024年净新增约1500至1700家门店，且于2026年达到20000家体量。
与此同时，搭上当下加盟热潮，奈雪的茶、九毛九、海底捞等也相继宣布开放加盟。其中，奈雪的茶于去年7月官宣正式开启事业合伙业务。此外，奈雪的茶另在今年2月对加盟政策进行优化，宣布单店投资58万元起，下调多项费用。“我们优化了对加盟商的要求，开店店型更为灵活，初期投入成本要求亦有下降。这将帮助降低加盟商的资金压力，助力加盟业务持续增长。”对此举措，奈雪的茶在财报中解释称。反映到门店数量中，奈雪的茶也指出，截至2024年2月底，约200家加盟门店已经开业。
加盟大军日益扩大，九毛九也于2月公告称，集团将引进加盟及合作模式至太二酸菜鱼及山的山外面酸汤火锅。当中提到，公司认为，加盟及合作模式带来的好处包括加快品牌扩张及区域渗透；有效利用合作伙伴的创业精神、当地专业知识及业务网络；及与自营模式相比降低了集团的营运风险。
计划今年将以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐，海底捞于3月4日宣布将着手推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式。公司认为，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多区域，为更广泛顾客提供服务。
关于对加盟餐厅的管理，海底捞另提到，加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务。加盟餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，通过严谨而系统化的方式推进，从而探索其新商业模式。公司亦已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
“目前我们对于加盟还是采取非常谨慎的态度，加盟店的数量预计占比也会较少。加盟是一个持续性的工作，会根据不同城市、不同市场、加盟商具体情况以及公司对于在这些城市的规划和拓展安排来进行彼此相匹配的落地和执行。”考虑到整体开店节奏，海底捞另称，在开店或者主品牌的开店预期来讲，以2023年现存的门店数量为基数，其2024年新店数量，包括新推出来的加盟门店，整体节奏会比较谨慎，2024年整体新店数量预计在个位数比例的增速拓展。即便2023年取得的业绩令人欣慰，也不会马上进行大规模扩张。
“直营和加盟本身并无优劣之分。目前市场内各大品牌争相跑马圈地，如果不选择开放加盟，也会制约品牌的发展效率及速度。未来，无论是从一二线城市、三四线城市，亦或是县城，餐饮市场都具有广阔的空间，所以加盟的开放，能够快速提高效率，也有助于品牌更好抢夺市场份额，加速下沉。”面对不少品牌加盟的开放，徐雄俊分析称。
但与此同时，考虑到加盟可能带来的风险，沉萌另提醒道，“开放加盟可以撬动更多社会资本，短期内会加速业务规模的成长，但是如果加盟者选择不慎或片面追求规模扩张，那么管理能力不足会导致发展畸形，得不偿失。”
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